Notre filet de bœuf en croute, au millésime 2016

Il fait froid, humide, l’ambiance est un peu morose, alors on a envie d’un joli cocon, même pour nos viandes.

Filet de bœuf en croute, pour 8 personnes, en 2h

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1,8 kg de filet de bœuf + 500 g de champignons de Paris + 400 g de pâte feuilletée + 3 échalotes + 1 jaune d'œuf + 10 cl huile de cuisson + 40 g de beurre + 50 cl de fond brun de veau lié + une pincée de piment d’Espelette + un brin de romarin + sel + poivre + pour l’accompagnement, 8 grosses pommes de terre et quelques champignons sauvages.

À l’unanimité, c’est le millésime 2016 qui a remporté l’engouement de tous. Sa structure relève la finesse du filet et les complexités aromatiques s’enrichissent. Un joli moment de plaisir !

On vous le raconte ici tel que nous l’avons préparé à la maison (pour 8 personnes).

Notre réalisation, étape par étape

1. Préparer tous les ingrédients.

2. Faire bouillir le fond brun avec une belle pincée de poivre en remuant de temps en temps.

3. Saisir le filet de bœuf, sans ficelle ni barde, dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, sur toutes les faces, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.

4. Faire sauter les pommes de terre dans la même poêle quelques minutes avec un brin de romarin.

5. Nettoyer les champignons de Paris et les émincer.

6. Les faire sauter dans un wok avec une noix de beurre et les échalotes ciselées. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

7. Les laisser refroidir.

8. Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.

9. Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.

10. À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les côtés de la pâte feuilletée.

11. Rabattre la pâte feuilletée pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d'œuf.

12. Mettre le filet de bœuf à l'endroit dans un plat à gratin accompagné des pommes de terre précuites et du fond brun.

13. Dorer sa surface au jaune d'œuf.

14. Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes.

15. Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter dans le wok avec une noix de beurre. Réserver.

16. Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four. Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages et les pommes de terre et le jus dans une saucière.

Difficulté rencontrée : le bon équilibre de cuisson entre la viande et la pâte, particulièrement la partie inférieure, humidifiée par le jus. La prochaine fois, en plus de la chaleur tournante, nous utiliserons la cuisson par le bas. Si vous avez des recommandations, n’hésitez pas ! On vous souhaite un bel appétit.