Et tout recommence... On taille !

Tailler consiste à supprimer les bois inutiles de l’année précédente et à préparer la future récolte en guidant la croissance du cep. Quelle que soit la technique retenue, un cep de vigne est vivant. Il faut savoir l’observer et l’analyser afin d’adapter l’effort qui va lui être demandé. Le millésime 2021 est en route...

L’histoire dit que lors d’une tournée d’hiver des monastères, Martin de Tours fit une pause dans les vignes avant d’arriver à l’Abbaye de Marmoutier. Après avoir attaché son âne à un piquet qui soutenait un pied de vigne, il remercia le Seigneur d’être parvenu sans encombre à destination, but un peu d’eau à sa gourde et fatigué, s’allongea pour prendre un peu de repos. Saint Martin s’endormit. Pas l’âne ! Il profita de cette pause pour se restaurer et ainsi brouter toute la vigne accessible par la longueur de sa corde. À son réveil, Saint Martin ne put que constater les dégâts. Ne restait qu’un cep dénudé et amputé de ses vigoureuses lianes. Saint Martin s’excusa auprès des moines du comportement de son âne ; celui-ci fut pardonné. Mais quelques mois plus tard, quel ne fut pas leur étonnement quand, à l’heure venue de la vendange, ils récoltèrent sur les vignes « taillées » par l’âne de nombreuses et grosses grappes de raisins, juteuses et sucrées, produisant un vin bien meilleur que ce qu’ils n’avaient jamais bu jusqu’alors. Ce serait depuis ce temps que les ânes s’appellent Martin… et que la vigne se taille.

La taille Guyot double est celle que nous avons choisie car elle permet d’équilibrer la pousse du pieds tout en le ménageant et de répartir la charge.

Alors, comme l’âne de Saint Martin, après avoir laissé la terre se reposer à la suite des vendanges, bien avant l’arrivée du printemps, nous rabattons les sarments qui ont produit l’année précédente afin de favoriser un jeune rameau prometteur pour la fructification à venir. Étape essentielle et d’une importance majeure, la taille est la première pierre d’une longue série de travaux viticoles qui participe à la construction de la réussite de la future récolte.

En empêchant un allongement exagéré des rameaux, en participant au contrôle du nombre et du volume des futures grappes et en limitant la quantité de bourgeons, nous favorisons la concentration de la sève, la pérennité de la vigne et l’optimisation des maturations à venir.

Les décisions prises quant à la rigueur de la taille ont une grande influence sur la qualité comme sur les rendements du prochain millésime. Certains sont tentés par une taille plus longue (4 à 10 yeux conservés par sarment) pour garantir - autant qu’il est possible - une vendange à hauteur

des quotas autorisés par les AOC ; nous, nous pensons qu’il est plus sage de tailler rigoureusement (2 yeux par sarment) afin de préserver la vigne et d’en tirer le meilleur raisin possible. Pas le plus abondant, le meilleur. Le vin est le fruit du terroir, de la vigne et du travail de l’homme. À lui donc de trouver le bon équilibre pour l’accompagner au mieux. Alors, comme chaque année, nous ne courrons pas après les volumes.

Il existe de nombreuses techniques de taille en France et dans le monde avec chacune ses avantages et ses inconvénients et plus ou moins adaptées aux différentes régions, aux sols et aux climats. En voici quelques-unes des plus utilisées.

La taille Guyot (inventé par Monsieur Guyot !) est très répandue et s’effectue sur vignes palissées. Elle existe sous différentes formes (Guyot simple, Guyot double, Guyot mixte, Guyot Poussard…) qui correspondent à un nombre de coursons et baguettes conservées. La taille guyot ne garde que les bourgeons fructifères. Elle est pratiquée en Alsace, en Bourgogne, à Bordeaux... et chez nous. Au Château Hourtin-Ducasse, nous pratiquons la Guyot double : le pied de vigne est structuré avec deux bras portant chacun un cot et une aste. L’aste ou la baguette sera choisie parmi les rameaux de l’année dernière pour porter les rameaux de l’année à venir ; elle doit être orientée dans le rang, dans le bon sens et le plus proche possible de la souche. Une fois élue, tous les autres rameaux après lui seront coupés. Afin que les grappes soient le plus proches possible des racines, réduisant ainsi la longueur des trajets de sèves entre les racines, les feuilles et les grappes de raisin. Le cot est donc choisi encore plus proche du tronc que l’aste. Ce bois est taillé très court et donnera des rameaux pouvant servir d’aste lors de la prochaine taille. C’est celle que nous avons choisie car elle permet d’équilibrer la pousse du pieds tout en le ménageant et de répartir la charge même si elle est plus couteuse à réaliser. Produire sans fatiguer le pieds.

La taille en gobelet est caractérisée par un tronc et des bras en cornes terminés par un ou deux coursons portant chacun deux ou trois bourgeons. Elle est utilisée pour des vignes basses non palissées. On la pratique principalement dans les régions méditerranéennes ; les vignes basses sont à l’abri du vent et la végétation retombante permet de protéger les grappes du soleil. Cette forme de conduite est mal adaptée à la mécanisation (vendange mécanique, écimage et rognage du feuillage…) et par exemple interdite par l’appellation Haut-Médoc qui impose que les vignes soient palissées.

La taille en cordon de Royat est utilisée en vigne basse et haute, palissée. Le pied de vigne est coudé et sur la partie horizontale sont dressés 1 ou 2 bras horizontaux, portant 2 à 5 cots, installés dans le sens du palissage. C’est le système de taille le plus adapté à la mécanisation (vendange mécanique, rognage écimage…). La maturité est homogène car les raisins se retrouvent au même niveau avec une exposition souvent identique. Elle est utilisée dans de nombreuses régions du monde.

La taille en Lyre présente deux axes de palissage formant… une lyre. Deux bras perpendiculaires au rang portent des cots ou de longs bois, dont les rameaux sont palissés. Elle permet une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes. Cette méthode est faite pour éviter les zones d’ombre ainsi qu’à optimiser l’ensoleillement et la ventilation de la vigne. Elle est pratiquée dans le Jura ou encore dans les Hautes-Côtes-de-Beaune.

La taille mécanique de précision (TMP) est une nouvelle technique qui a pour objectif de réduire les coûts et la pénibilité de la tâche pour le vigneron. Il s’agit d’une taille très courte, à un ou deux yeux, et qui détermine la ligne de taille qui sera renouvelée chaque année, à la même hauteur. C’est en Italie que ces travaux sont le plus avancés.

Tailler consiste donc à supprimer les bois inutiles de l’année précédente et à préparer la future récolte en guidant la croissance du cep. Quelle que soit la technique retenue, gardons en tête qu’un cep de vigne est vivant. Il faut savoir l’observer et l’analyser afin d’adapter l’effort qui va lui être demandé. Nos « tailleurs » ont cette capacité d’écoute de la vigne et ce savoir qui leur permet de s’adapter au besoin de chacun de nos pieds, sur chacune de nos parcelles et pour chacun de nos cépages.

Bravo Alexis, bravo Christophe !

Quelques définitions :

Sarment : rameau ligneux de la vigne - Cot ou courson : portion de jeune bois qu’on conserve sur les bras de vigne ; ses bourgeons fourniront les nouveaux sarments de l’année suivante - Aste ou baguette : long bois laissé sur le cep après la taille - Bourgeon : embryon de rameau qui est constitué par un cône végétatif muni d’ébauches de feuilles.

Quelques sources :

Blog des vins du Languedoc-Roussillon - Dico-du-vin - Le Monde - La Vie de Château n°6 - La Vie de Château n°32 ...