Fermentations malolactiques, pour quoi faire ?

L’acide malique est présent dans presque tous les fruits et plantes à baies. Son arôme est associé aux pommes vertes (non mûres) et à un goût

mordant.

Jadis sporadique, parce que mal connue et mal suivie, la fermentation malolactique (FML) est maintenant effectuée de manière ciblée ; chez nous, toujours dans des barriques et sans apport de bactéries externes.

Dans la vigne

Dans la vigne, l'acide malique se forme dans le tissu contenant la chlorophylle de la baie et participe aux réactions enzymatiques qui transportent l’énergie dans toute la vigne. La concentration d’acide malique dans les baies est au plus haut juste avant la véraison et diminue ensuite jusqu’à la récolte ; un outil de plus pour suivre la maturité des raisins. La quantité d'acide malique au moment de la vendange dépendra du millésime, de la zone de culture, du microclimat, du cépage et de l’équilibre entre maturité technologique et maturité phénolique choisi par le vigneron. Si tout l'acide malique est consommé avant la vendange, le raisin est trop mûr ou sénescent. Les vins élaborés seraient plats et insuffisamment stables sur le plan microbien, il faudrait alors procéder à une acidification, c’est-à-dire ajouter, lors des vinifications, de l'acide « étranger ».

Les mécanismes de la fermentation malolactique (FML) ne sont compris que depuis les années 1960 et sont depuis utilisés spécifiquement dans la production de vin.

Dans les chais