Fermentations malolactiques, pour quoi faire ?

L’acide malique est présent dans presque tous les fruits et plantes à baies. Son arôme est associé aux pommes vertes (non mûres) et à un goût

mordant.

Jadis sporadique, parce que mal connue et mal suivie, la fermentation malolactique (FML) est maintenant effectuée de manière ciblée ; chez nous, toujours dans des barriques et sans apport de bactéries externes.

Dans la vigne

Dans la vigne, l'acide malique se forme dans le tissu contenant la chlorophylle de la baie et participe aux réactions enzymatiques qui transportent l’énergie dans toute la vigne. La concentration d’acide malique dans les baies est au plus haut juste avant la véraison et diminue ensuite jusqu’à la récolte ; un outil de plus pour suivre la maturité des raisins. La quantité d'acide malique au moment de la vendange dépendra du millésime, de la zone de culture, du microclimat, du cépage et de l’équilibre entre maturité technologique et maturité phénolique choisi par le vigneron. Si tout l'acide malique est consommé avant la vendange, le raisin est trop mûr ou sénescent. Les vins élaborés seraient plats et insuffisamment stables sur le plan microbien, il faudrait alors procéder à une acidification, c’est-à-dire ajouter, lors des vinifications, de l'acide « étranger ».

Les mécanismes de la fermentation malolactique (FML) ne sont compris que depuis les années 1960 et sont depuis utilisés spécifiquement dans la production de vin.

Dans les chais

Pendant le processus de vinification par FML, l'acide malique est de nouveau réduit. L’action de bactéries lactiques indigènes transforme l'acide malique, plutôt agressif, en acide lactique, plus agréable à la dégustation. Pour les vins rouges, cette conversion est bénéfique ; c’est la disparition du goût vert, dû à l’acide malique, qui laisse place à quelque chose de plus doux, plus suave et un peu sucrant. La texture aussi évolue pour donner un vin plus voluptueux et rond. On dit que la fermentation malolactique fait « fondre » les tanins. En effaçant le goût de l’acide malique, le vin prend de la maturité. La dégradation de l'acide doit néanmoins être contrôlée pour ne pas générer de turbidités.

Un des rares blanc pour lequel on utilise systématiquement la FML est le chardonnay, d’où ses arômes beurrés caractéristiques. L'acide lactique doux et laiteux contribue à une sensation plus crémeuse dans le vin. Pour les vins blancs tels que le chenin blanc et le riesling, et pour la plupart des rosés, la FML produit des arômes de beurre déplaisants à la dégustation ; les vins perdent leur fruité et leur vivacité. Pour l’éviter, ils sont sulfités juste après la fermentation alcoolique.

La fermentation malolactique est donc importante pour le goût final du vin ainsi que pour son évolution dans le temps. Elle fait partie de l’ensemble des processus nécessaires à l’élaboration de la majorité des grands vins rouges. Et comme toujours, tout est question d’équilibre !