Es ist kalt, feucht, die Atmosphäre ist etwas düster, so dass wir auf einem Kokon lust haben, auch für unser Fleisch.
Rinderfilet en Croute, für 8 Personen, in 2h
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1,8 kg Rinderfilet + 500 g Champignons + 400 g Blätterteig + 3 Schalotten + 1 Eigelb + 10 cl Speiseöl + 40 g Butter + 50 cl gebundener brauner Kalbsfond + eine Prise Piment d'Espelette + ein Zweig Rosmarin + Salz + Pfeffer + als Beilage 8 große Kartoffeln und einige Waldpilze.
Einstimmig ist es der Jahrgang 2016, der alle begeistert hat. Seine Struktur hebt die Feinheit des Filets hervor und die aromatische Komplexität wird bereichert. Ein schöner Genussmoment!
Wir erzählen hier, wie wir es zu Hause vorbereitet haben.
Unsere Realisierung, Schritt für Schritt
1. Bereiten Sie alle Zutaten vor.
2. Die braune Brühe mit einer schönen Prise Pfeffer aufkochen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren.
3. Braten Sie das Rinderfilet ohne Schnur oder Barte in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten an, bis es eine schöne goldene Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und auf saugfähiges Papier legen.
4. Braten Sie die Kartoffeln in der gleichen Pfanne einige Minuten mit einem Zweig Rosmarin an.
5. Putzen Sie die Champignons und schneiden Sie sie in Scheiben.
6. Sautieren Sie sie in einem Wok mit einem Stück Butter und den gehackten Schalotten. Fügen Sie eine Prise Piment d'Espelette hinzu.
7. Lassen Sie sie abkühlen.
8. Verteilen Sie die kalten Champignons auf dem Teig.
9. Das Rinderfilet über den Pilzen anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Bräunen Sie die Seiten des Blätterteigs mit einem Backpinsel.
11. Falten Sie den Blätterteig um, um das Rinderfilet vollständig einzuhüllen. Versiegeln Sie die Ränder mit Eigelb.
12. Legen Sie das Rinderfilet mit den vorgekochten Kartoffeln und der braunen Brühe kopfüber in eine Kasserolle.
13. Bräunen Sie die Oberfläche mit Eigelb.
14. Im heißen Ofen, 200°C, 20 Minuten backen.
15. Während das Filet gart, putzen Sie die Waldpilze schnell mit viel Wasser. Braten Sie sie im Wok mit einem Stückchen Butter an. Beiseite legen.
16. Nehmen Sie die Rinderlende am Ende der Garzeit aus dem Ofen. Das Rinderfilet auf einer Servierplatte mit den Waldpilzen und Kartoffeln und dem Saft in einer Sauciere anrichten.
Schwierigkeit: das richtige Kochgleichgewicht zwischen dem Fleisch und der Paste, besonders der untere Teil, der vom Saft befeuchtet wird. Beim nächsten Mal werden wir zusätzlich zur rotierenden Hitze das Kochen von unten verwenden. Wenn Sie irgendwelche Empfehlungen haben, scheuen Sie sich nicht! Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.
