Maleinsäure kommt in fast allen Früchten und Beerenpflanzen vor. Sein Aroma wird mit grünen (unreifen) Äpfeln und einem beißenden Geschmack assoziiert.
Früher sporadisch, weil wenig bekannt und schlecht überwacht, wird die malolaktische Gärung heute gezielt durchgeführt; bei uns, immer in Fässern und ohne externen Bakterieneintrag.
In den Weinbergen
In der Rebe bildet sich Apfelsäure in dem Gewebe, das das Chlorophyll der Beere enthält, und nimmt an den enzymatischen Reaktionen teil, die Energie in der gesamten Rebe transportieren. Die Apfelsäurekonzentration in den Beeren ist kurz vor der Färbung am höchsten und nimmt dann bis zur Ernte ab; ein weiteres Instrument zur Überwachung der Reife der Trauben. Die Menge der Apfelsäure zur Erntezeit hängt vom Jahrgang, dem Weingebiet, dem Mikroklima, der Rebsorte und dem vom Winzer gewählten Gleichgewicht zwischen technologischer und phenolischer Reife ab. Wenn die gesamte Apfelsäure vor der Ernte verbraucht wird, sind die Trauben zu reif oder zu alt. Die erzeugten Weine wären flach und aus mikrobieller Sicht nicht ausreichend stabil, so dass eine Säuerung, d.h. die Zugabe von "fremder" Säure während der Vinifikation, durchgeführt werden müsste.
Die Mechanismen der malolaktischen Gärung sind erst seit den 1960er Jahren verstan den und werden seither speziell in der Weinherstellung eingesetzt.
In den Weinkeller
Während des MLF-Vinifikationsprozesses wird die Apfelsäure wieder reduziert. Die Wirkung der einheimischen Milchsäurebakterien wandelt die eher aggressive Apfelsäure in Milchsäure um, die angenehmer zu schmecken ist.
Für Rotweine ist diese Umwandlung vorteilhaft; es ist das Verschwinden des grünen Geschmacks, der durch die Apfelsäure bedingt ist, die einer weicheren, zärtlicheren und etwas süßeren Geschmacksrichtung weicht. Auch die Textur entwickelt sich weiter, um einen üppigeren und runderen Wein zu ergeben. Man sagt, dass die malolaktische Gärung die Tannine "schmilzt". Indem der Geschmack der Apfelsäure gelöscht wird, reift der Wein. Der Abbau der Säure muss jedoch kontrolliert werden, um keine Trübung zu erzeugen.
Einer der wenigen Weißweine, für die systematisch die malolaktische Gärung eingesetzt wird, ist der Chardonnay, daher seine charakteristischen Butteraromen. Die weiche, milchige Milchsäure trägt zu einer cremigeren Empfindung im Wein bei.Bei Weißweinen wie Chenin Blanc und Riesling sowie bei den meisten Roséweinen führt die malolaktische Gärung bei der Verkostung zu unangenehmen Butteraromen; die Weine verlieren ihre Fruchtigkeit und Lebendigkeit. Um dies zu vermeiden, werden sie unmittelbar nach der alkoholischen Gärung geschwefelt.
Die malolaktische Gärung ist daher sowohl für den endgültigen Geschmack des Weins als auch für seine Entwicklung im Laufe der Zeit wichtig. Sie ist Teil aller Prozesse, die für die Herstellung der meisten berühmten Rotweine notwendig sind. Und wie immer geht es um Ausgewogenheit!
