Die Ernte 2020 ist vorbei! Auf dem Weg zur Gärung...

Mis à jour : 17 déc. 2020


Das war's, unsere Trauben sind geerntet, puh! Wir haben es geschafft, zwischen den Tropfen durchzugehen.

Ein schönes Fenster öffnete sich zum Start der Ernte 2020. Angesichts der schwerfälligen Protokolle, die aufgrund von COVID eingeführt werden müssen, und vor allem, um dieses winzige Zeitfenster guten Wetters zu nutzen, haben wir beschlossen, mechanisch zu ernten. Dieses "kleine Juwel" der Technologie, mit künstlicher Intelligenz, Kameras, Sortierung an Bord... erlaubt es uns, eine Vielzahl von Einstellungen an die Ernte anzupassen, wobei die Qualität der Trauben erhalten bleibt und die Beeren intakt bleiben.


Die Trauben werden dann in die Kellerei zurückgebracht, und auf dem Sortiertisch beendet das gesamte Team die Arbeit.

Sie entfernen die verbliebenen Stängel und Blätter und einige der streunenden Bewohner unserer Weinberge. Dieses Jahr hatten wir ein Rennen mit Schnecken, Ohrwürmern und verschiedenen Raupen und Marienkäfern. Ein Phasma und ein kleiner Laubfrosch besuchten uns ebenfalls.

Die Hälfte unserer Beeren geht zur alkoholischen Gärung direkt in Fässer, die andere Hälfte in die Tanks.

Wir kontrollieren die Dichte und Temperatur der Trauben und des Saftes vor dem Schließen des Fasses, um den Alkoholgehalt abzuschätzen, aber auch um die Temperaturen nicht außer Kontrolle geraten zu lassen und so die zukünftigen Gärungen zu steuern. Wenn das Fass voll ist, wird eine Edelstahlplatte aufgeschraubt, um es zu verschließen; dann wird es aufgerollt, bis es die Arbeitskollegen erreicht.


Danach kann die alkoholische Gärung beginnen. Diese erste Phase der Weinherstellung entspricht der natürlichen Umwandlung des Zuckers der Früchte in Alkohol.

Sie erfolgt spontan, ohne Zusatz von Hefe, nur die Eingeborenen, die von Natur aus in unseren Trauben vorhanden sind, verrichten die Arbeit. Wenn der Saft aus den Beeren austritt, steigen in den Fässern wie auch in den Tanks alle Feststoffe an die Oberfläche und bilden den Trester oder Deckel, der aus Schalen, Kernen und einigen mehr oder weniger freiwillig zurückgelassenen Stielen besteht (sie ermöglichen ein leichteres Eindringen des Saftes in den Deckel). Dieser Trester bringt den Säften durch die Schalen und Kerne weiterhin Farbe, Tannine, aromatische Verbindungen und alles, was den Säften noch nicht angeboten wurde. Während der alkoholischen Gärung homogenisieren wir alle Volumina, jeden Tank, jedes Fass, so dass jede Beere all ihre Aromen, ihre Farbe, ihre Tannine ..., die sie in sich trägt, zur Geltung bringt. Für die Fässer pumpen wir den Saft mit einer Pumpe über die Oberseite des Deckels, die es uns ermöglicht, den Saft, den wir aus dem Boden des Deckels ablassen, auszugießen. Was die Fässer anbelangt, so werden sie von einer Tag- in eine Nachtposition (und umgekehrt) gerollt, ohne jegliche äußere Aggression, ohne Ventil, ohne Pumpe, ohne Rohrleitung, für mehr Weichheit und Zartheit. Die Frucht wird hervorgehoben, wodurch die Struktur, Tiefe und Intensität des Weins optimiert wird. Fortsetzung folgt... für 8-15 Tage!


Eine neue Experiment, dieses Jahr bei der alkoholischen Gärung unseres Jahrgangs 2020: Einige Fässer sind mit aseptischen Siphoidspundungen ausgestattet. Ein Geschenk von unseren Kindern!

Quesaco? Ein Spund, der mit einem durchsichtigen Siphon ausgestattet ist, der den Wein von der Luft fernhält und gleichzeitig Kohlendioxid entweichen lässt. Man kann also sofort sehen, ob das Fass noch gärt und wann es fertig ist, und vor allem besteht keine Oxidationsgefahr.


Demnächst: Wenn aus Böswilligkeit Laktik wird?!